晒红红茶工艺(红茶渥堆工艺)

茶叶的历史,有很多的史籍记载和研究考证,近年又不断有新的考古证据和进化遗传学研究,揭示这一片神秘东方树叶的前世今生。我们一直知道茶叶是因为其医疗效果而被选择出来的,但是近千多年来,人们对茶叶的医疗效果越来越迷茫,品茶渐渐变成了一种文人雅士把玩的艺术,发展到极致就成了现在所常见的“茶道”。但是我一直不觉得那种“茶道”是“道”,因为道是形而上的,是一种哲学规律,而不能仅仅是一种艺术形式,即便赋予这种形式以精神理念,譬如“和敬清寂”。所以当我听到“禅茶一味”之类说辞的时候,内心是极端抵触的。我希望看到有关茶的明确的科学分析、清晰的哲学逻辑,而不是说不清道不明地打“禅机”。

许嘉璐先生提出“茶和中医是中华传统文化的两翼”的观点,很多人产生疑问:“为什么没有书法?为什么没有诗词歌赋?”

茶和中医源远流长。史学的视角会看到史学层面的一个层次,看到历史上留下记录的东西,但是更多的事件、更多的事实并没有留下记录。留下记录的历史事实只占当时发生的历史事件中很小很小的一部分,而大量的历史事件没有被记录下来。所以,要想真正了解起源问题一定要从考古、从基因等方方面面去考察。

考古学从出土的历史遗址中考证到早在六千多年前就已经有了茶壶,已经有人工种植的茶树,从良渚文化遗迹中挖掘出大量过滤茶的器具、分茶器、茶杯等一整套茶具,我们现在呈现出的茶文化、茶道形式实际上早在五六千年前就出现了。所以我们讲茶道和中医,实际上跟中华民族的起源和发展是关联在一起的。

六千多年前神农发现茶的时候,茶是一种中药,是平民老百姓日常喝的,茶是用来健康养生的,至今还在药典里面。茶是上药,药对人体有治疗作用,但茶对人体的治疗作用到底体现在哪里呢?我们不断摸索其中的奥秘。

很多人认为三皇五帝只不过是神话传说,肯定不存在,但是我从各方面证据来看三皇五帝应该是存在的,虽然每一条证据都不是很直接,但所有的证据都指向一个方向,这个方向很可能就是真的。炎帝、黄帝都可能是真实存在的。“神农尝百草”,是不是他一个人尝的已经不重要了,可能他有一个科研团队,也有可能是他一个人。但不管怎么样,如果“尝百草”这件事是真的,那么“茶之道”就应当从这里起源。从基因谱系来看,炎帝的历史可以追溯到六千多年前,跟考古是对应起来的。所以炎帝创立“茶道”这件事是非常有可能的。

我目前担任现代人类学教育部重点实验室主任(此实验室全球排名前三)、中华民族寻根工程研究院院长。可是我和茶的渊源没有因为我的古人类学术的研究而中断,实际上考古工作让我更有机会涉及到更多茶的历史,走遍全国茶山。

我父亲是医生,母亲是小学老师,由于是医学世家,家里上万册的图书,医书古书特别多,耳濡目染,刚发蒙读书不久,就看了《本草纲目》和《伤寒论》等名医书。中医是从《黄帝内经》开始的。我们学中医一定不能绕开《黄帝内经》,甚至必须以它为核心、以它为准则。炎帝留下来茶道,黄帝留下来中医,所以茶道和中医就是炎黄二帝给炎黄子孙留下来最核心的两翼。

开宗明义地讲,茶中的深意就在于此。茶道、中医是中华文化的两翼,怎么从科学角度去解析它,是今天的主题。没有科学的解析、没有科学实证,而只是在玄学层面上玄之又玄,那么这个标准就无法建立,科学的标准无法建立,路就走不远。

但是科学如果没有从哲学层面入手,同样走不远。科学一定要提升到哲学层面才知道方向在哪里,科学不是零敲碎打,必须要有完整的体系和结构,这就是哲学。

哲学里第一个认知论就是分类,哲学首先是认识论,认识论最基础的就是分类。地球上的生物种类繁多,如果没有分类,我们无法知道人类和一株植物的区别在哪里。动物和植物有不同的特征,这些特征可以把两个类群分得清清楚楚,这就体现了科学的哲学。所以正确的分类才能对事物有正确的认识。

二十多年前,当我进入复旦大学读本科的时候,谈家桢先生就对我说到了这个问题。谈先生是中国遗传学的奠基人、复旦大学生命科学学院的创始人、上海茶叶学会的发起人。因为各种渊源,谈老特别关爱我。常常打电话给我的老师,让我有空去他住处。我在谈老这边开始品尝到真正的好茶。有一次他说起茶学,提到近来从台湾传来的各种说法,非常忧心。他说茶叶分类的“发酵程度假说”完全不合逻辑,各种茶的香味与功能不同,显然是内含物质不同,而这必然是完全不同的生化反应生成的,怎么说是反应程度不同呢?六大茶类的分类本来就是根据工艺流程分的,与发酵程度有何关系?这种假说必然会错误指导生产!

我现在回过头看,果不其然,半发酵的工艺变迁几乎毁了铁观音。谈老说他是个爱茶人,虽然很想研究清楚,奈何已经老了。他说弟子中也没有喜欢茶的,只有我祖上有一点渊源,问我以后有条件能否研究清楚。我很诚恳地点点头。

茶有六大类,分别是白茶、绿茶、黄茶、红茶、黑茶、青茶。绿茶、红茶是非常常见的,对茶叶了解多一点的也听过黑茶和白茶,而青茶和黄茶了解的人就比较少了。

六大茶类的分类是非常科学的分类,是经过科学研究实证以后得出的结论。复旦大学茶学宗师、中国四大茶学宗师之一的陈椽先生经过毕生研究在1979年发表一篇论文,根据茶叶制作工艺的关键步骤对茶进行分类,这篇论文在茶学史上奠定了不可撼动的地位。这六大分类我们现在来看,无论从成分、化学分析还是医学分析来看,都是正确的。当时的科学技术相当简陋,但他能够把这件事做得这么准确,实在非常难得。但是陈椽先生并没有把六大茶类分类的意义讲出来,六大茶类代表什么、说明什么、分别有什么价值、如何应用?这件事情很难做,是陈椽先生留给后人的一个研究方向。但实际上长期以来研究者并没有走出这一步。

对于茶的研究,我不仅从中医的历史角度来探索,还做了大量的现代科学研究,聚焦在茶的化学成分的分析。茶的化学成分中有,茶多酚、茶色素、茶氨酸、茶多糖等,这些都是公开普及的茶知识。

大量研究证明这些成分对于人体的健康是有保健功效的,比如

儿茶素,具有抗氧化、抗炎、降低心血管病发病几率、预防癌症、降血脂、减少体脂形成、抗菌、改变肠道菌群生态等多项功效。

茶色素中的叶绿素、β-胡萝卜素等,具有抗肿癌、延缓衰老以 及美容等作用。

茶氨酸提高大脑功能,增强记忆力和学习能力。

茶多糖具有抗辐射、增加白细胞数量、提高免疫力的作用。

可是这些化学成分对于人体的影响并没有系统性的理论和实验数据,在我看来,并不能揭示茶对于我们人体健康的全部机制。

六大茶类的分类有什么价值呢?它背后的哲学原理是什么?这是非常重要的。六大茶类对应的是人体的六脉。茶之所以能成为国饮,特性何在?有人说茶有花香和果香,那我们不禁要反问一下,如果要追求花果香,喝混合果汁不是更好?有人说,茶里富含氨基酸,具有人体必需的十八种氨基酸,但是茶叶中氨基酸再怎样丰富也不可能比鱼汤更多吧?还有人说,茶里有咖啡因,喝了提神。那直接喝咖啡好了,为什么要喝茶呢?这些都不是茶真正的特点和长处。

“茶是上药”,那茶的研究就必须结合我们中医的人体理论。在6年前我开始了茶的交叉学科的研究路线,并开始走访大量茶山以及制茶的老艺人。认真品鉴了上百种好茶以后,我渐渐发现了茶叶的奥秘。不同的茶汤,会调动身体不同部位的热流,在不同的区域流汗,这不就是打通经络的效果吗?经过长达6年的深入研究,我终于发现了茶对于人体健康的根本机制,从中医学的角度来说,就是茶和人体经络的关系,6种不同的茶类对于人体6脉12经络的影响。我设计了一幅茶类对应经络的挂图,提出了六茶对应六脉的规律,开始触及真正的茶“道”。根据研究,我建立了一套完整的茶与人体健康的理论体系,并著作了颠覆性的著作《茶道经译注》。作为一个科学家,我通过物理的热谱仪、化学的极性电泳、生物小白鼠的科学方法也验证了6类茶和人体不同经络的关系。

此后,我继续积累素材和资料,深入研究。陆陆续续做了一些动物实验、化学分析、生理检测,渐渐证实六大茶类的不同成分、不同功效,更重要的是证实了不同的经络效应。我和我夫人金雯俐一起不断调整实验方案,分析实验结果,最终把经络的影像都拍摄了出来。原来经络就是体液定向流动的细胞水通道。在这本《茶道经译注》中我把我最早拍摄出来的一套惊人的影像放进来,喝十二种茶可以分别激活十二条经络,体液带着各种离子流动产生电流并发热,从而被红外镜头捕捉到。通过实验,验证了茶分成6类是有科学依据的,茶按理化性质和健康功效分为三阴三阳共六类。

其实喝过好茶的人都知道,茶喝下去以后会产生立竿见影的舒适感,整个人的精神气一下子就来了。这不是喝咖啡的那种提神、亢奋,而是身体真正感觉到的舒适感、通透感。而且喝过不同茶的人知道,这种舒适感产生在不同的地方。这种感觉是身体的某些部位通过发热、发汗,然后产生的通畅感。这种沿着我们舒适部位发热、发汗的效果我们就把它叫做“炁”。

我们来看“炁”这个字,底下是四点,四点是火的意思。所以它是一种热感,实际上是一种红外辐射。而红外辐射这种效果功能一定是有结构、物质、成分在里面起作用。学过生物学知道,生物体的功能一定要在结构上执行。现在我们把“炁”这个字写成了“气”,这是异体字,但我们要清楚它不是气体。它是我们身体内部流体流动带来的大量有机大分子、大量阴阳离子在固定渠道里的不断流动,离子不断流动带来电流,我们身体有电阻,电流电阻带来热量。流体是我们身体内部的液体,占我们身体的70%,固体才占30%左右。所以流体的重要性就不言而喻了。

流体在什么地方流动?五脏六腑是结构形态,流体流动的地方就是经络、经脉。中医为什么这么关注经脉?因为经脉是我们身体里的液体主要的流动通道。血液循环系统和淋巴系统只能解决九分之一的体液,而其他体液的更新流动,例如细胞液的更新靠血液循环系统是不解决问题的,必定还有另外一套体系机制在解决这些问题。

中医里讲“气里形表”,我们表面能看到的这些结构是固体形态,但并不是说有这个固定形态就能够运行下去,里面流动的液体起到至关重要的作用。流动的规律是什么?跟固体是不一样的。所以中医又讲阴阳、又讲五行,阴阳指的是“炁” ,是经脉,经脉分阴阳而不分五行;经脉经过五脏六腑以后,五脏六腑就赋予了五行的性质。五脏跟经脉有联通关系,五行跟炁有转换关系。从这个层面上讲,中医的重心在经脉,在炁;西医的重心在结构,哪里坏了修哪里。中医跟西医从人体的不同切面、不同角度看问题。

炁,从性质上来说,分阴阳二性;从来源上,分为天、地、人三类。炁从不同的角度有不同的分类。茶气从来源来看属于地产之气,是营气。营气分六类:太阳气、阳明气、少阳气、少阴气、厥阴气、太阴气,正好对应六类茶。

陈椽先生最初对茶叶进行分类的方法就直接决定了这六道气,陈椽先生的分类是根据加工关键步骤来分的。白茶是萎凋、晒香;黑茶是杀青、揉捣;黄茶是杀青、闷黄;绿茶直接杀青;青茶是摇青、杀青(烘干,编者注。);红茶是渥红、杀青(烘干,编者注。)。

每一类茶都要通过“杀青”这一步,但有些是“杀青”之后再进行化学转化,而有一些是先发生化学转化之后再“杀青”。所以按照“杀青”的前后,茶就分了阴阳。“杀青”之前让它转化生成的是活着做的,就是阳茶;“杀青”之后再转化、死了做的就是阴茶。活是阳,死是阴。所以白茶、黄茶、黑茶是阴茶;绿茶、青茶、红茶是阳茶。

阳茶阴茶又各分三类,成分转化这一步的能量分别来自天、地、人三类,就是“三才”。白茶,晒香,来自天;绿茶,光合作用,来自天;黑茶,杀青之后捣、揉,是人力,来自人;青茶是放在竹匾里摇香,来自人;黄茶,杀青以后扣在地上闷黄,地气进去,来自地;红茶,渥红、渥堆,来自地。加工方式决定了它产生什么物质,不同的加工方式、化学反应产生了不同的产物。

《易传·系辞下》

“三才之道”

有天道焉,有人道焉,有地道焉。

兼三才而两之,故六。

六者非它也,三才之道也。

中华文化里对数字有非常认真的解析:“五”对应的是“五行”;“三”对应的是“三才”;“二”对应的是“阴阳”;“六”则是“三才”乘以“阴阳”。易经的每一卦都有六爻,就是这个道理。

科学是有哲学性的,科学是一种方法论,但科学更多的是一种认知论。科学第一条原则就是奥卡姆剃刀理论,科学拒绝多余的假设,用中国古典哲学的话来讲就是“大道至简”。人的认知到最后都是殊途同归。当一条最简单的规则能够解释最多的现象,那么它就是科学,就是合理的。

我还发现了6种不同的茶类对于人体6脉12经络的影响。其中我们常喝的红茶走的是三焦经,我将红茶总结为“就地之厚、渥堆发酵者谓之红茶,气属少阳,多茶多胺而利胆养颜。”

根据人体的经络,我发现不同的时间需要喝不同的茶。比如,午时进餐,以黄茶少阴气入手少阴心经或足少阴肾经,通心洗肾,排除进餐时升高之血糖,不使化作血脂积于心血管。而未时困倦, 以红茶少阳气入手少阳三焦经或足少阳胆经,养颜利胆,调理内分泌以静心神,分泌胆汁以化积腻。

阴阳能不能解释茶叶?是可以的。阳性是外放的,阴性是内收的,所以阳茶的茶气越放越少而有保质期,阴茶的茶气越收越多而没有保质期。我们从制作来看,阳茶是活着做的,先转化再杀青;阴茶是死了做的,先杀青再转化。从储存上来看,阴阳对应的是放和收。阳是往外放的,阴是往内收的。所以阴茶都是越放越浓,越放越香的。比如白茶、黑茶、黄茶都是讲年份的,阴气往里收。实际上是因为阴茶都是非酶参与反应做出来的,所以在存放过程中会继续反应、继续转变。阳茶则相反,阳茶越放越淡,阳气会跑掉,会过期的。实际上是因为这些反应是酶参与的,当酶被杀死了,这些成分就不可能再产生,只能降解、丧失。

再从冲泡上来看,阳性的物质活跃,阴性的物质迟钝,阳性物质容易转换,容易发生化学反应,所以阳茶千万不能煮,阳茶一煮全是毒素。绿茶冲泡的温度高一点,里面的酚类物质就变成了蒽醌,又苦又涩,不是因为绿茶不好,而是因为冲泡方法有问题,最好使用铜壶滴水的方法冲泡绿茶,滋味甘甜滋润。红茶也是阳茶,不能煮,煮了之后会产生大量的丙烯酰胺,这是致癌物质。草原上的奶茶是用黑茶做的,黑茶是可以煮的,煮了之后加上奶喝起来很好。

青茶,大红袍、铁观音能煮吗?老茶可以,新茶不可以。老茶已经变成黑茶了,所以是可以煮的。新茶煮了以后会产生大量的氰苷,氰苷也是致癌物。但是老白茶、老黑茶、老黄茶都是煮着喝的。这是阴茶阳茶饮用方式的差别,阴茶煮,阳茶泡。

因为茶叶有阴阳,它们的泡制方式也不一样。

阴性的茶用越高的温度来烹煮。所以太阴白茶用最高的温度,需要直接在壶中煮沸;

厥阴黑茶用沸水在紫砂壶中闷泡,也可水煮;

少阴黄茶用近沸水在白瓷壶中闷泡;

少阳红茶用近沸水在黑陶壶中冲泡;

阳明青茶用90度水在盖碗中冲泡;

太阳绿茶用80度以下水温在玻璃杯中浸泡。

最后,从功效上来看,阴茶我们检测下来是走阴脉,阳茶走阳脉。阴脉,把手举起来,它的流向是从脚到胸,从胸到手,实际上整体是往上走的;阳脉的走向是从手到头,从头到脚,整体上是往下走的。所以《神农本草经》上讲药物的阴阳配合是有规则的,不能相恶相反,相反指的是阴阳相反,相恶指的是不同的脉相互讨厌分道扬镳。《黄帝内经》里讲,阴脉浮,阳脉沉,指的就是这个方向问题。很多人读《黄帝内经》读到这里不懂“浮沉”的意思,以为是脉搏的沉浮问题,其实不是这么回事。

这些规律、哲学的问题有没有科学依据呢?如果没有实证,就只是空口说白话,所以我们实验室团队一直在致力于研究这些规则。关于经络的研究我们有严谨的论证方法,经过几十年的研究积累了丰富的经验,今天我们不能再回避经络的科学问题和本质问题,必须要对它进行整体性系统性的解析。(文:紫晨;整理:建叔。内容来源:紫晨关于中华茶道及经络养生的公开讲座。)

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书名:《茶道经译注》

作者:李辉(笔名紫晨)

出版时间:2021年4月

茶之道,重在“道”,也就是哲学规律,掌握了茶之道,也就懂得了如何做茶、藏茶、饮茶,达到健康养生的目的。《茶道经译注》是对上文“茶道三字经”的详细批注,全面讲述茶的生物学、医学、化学、物理学、农学、地理学、历史学、气候学等等知识,以茶为案例,解析中国最传统的哲学与现代最前沿的科学是如何打通的,系统地阐述了茶道的本质,帮助更多朋友达到喝茶养生的目的。《茶道经译注》以最通俗易懂的方式,帮大家绕过那些喝茶的“坑”,以最健康、最简单的方式喝到最适合自己的茶。很多人在这本书的指导下,通过严谨的科学饮茶,解决了自身的健康问题,也通过实践认知到经络及其背后的真理。丰富指导思想,实践茶道养生,这正是《茶道经译注》一书的价值和意义。

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