绿茶怎样揉捻(绿茶的揉捻工艺手法)

揉捻的目的和要求

揉捻的目的,是为了卷紧茶条,缩小体积,为炒干成条打好基础;适当破坏叶组织,既要茶汁容易泡出,又要耐冲泡。

揉捻最容易观察的是形成茶条。比如炒青绿茶,揉捻叶外形要求“五要五不要:

一要叶条,不要叶片;

二要圆条,不要扁条;

三要直条,不要弯条;

四要紧条,不要松条;

五要整条,不要碎条。

同时要求叶色翠绿,不泛黄,香气清高,不低闷。这就要综合考虑影响揉捻技术的各种因素。

温度、叶量、时间和压力,是揉捻工序的主要技术因子;而叶子的老嫩和杀青叶的处理,即冷揉和热揉,是影响揉捻的主要因素。二者互有关联,必须适当掌握。

冷揉和热揉

热揉,就是杀青叶不经摊凉,趁热揉捻;

冷揉,就是杀青叶出锅后,经过一段时间的摊凉,使叶温下降到一定程度时再进行揉捻。

揉捻使细胞内含物(如蛋白质、果胶、淀粉等物质)渗透到叶子表面,这些内含物在一定含水量时具有黏稠性,这种黏稠性有利于茶叶揉捻成条,也有利于在干燥工序中进一步固外形。

不同老嫩程度的叶子具有不同的成条性。

嫩度较高的叶子,由于纤维素含量低,又有较多的果胶等,叶子在揉捻时容易成条;

老叶含有较多的淀粉,趁热揉捻有利于淀粉继续糊化,有利于和其他物质充分混合,从而增加叶表黏稠性,同时,在热的条件下,纤维素软化容易成条。

但热揉的缺点往往是叶色易变黄,并有水闷气。因此:

在热的条件下,对于嫩叶来说,它本身在揉捻时容易成条,为了保持良好的色泽和香气,应该采用冷揉;

对那些成熟老叶,趁热揉捻可获得较好的外形。虽然热揉对色泽和香气有影响,但较老叶子本来香气就不高,叶子也较深绿,热揉失去一部分叶绿素,不仅对它的叶色影响不大,有时反而会使叶底明亮些,所以较老叶子应该采用热揉。

那么,我们我们常见的一芽二、三叶这样的鲜叶,该选用怎样的揉法呢?这些属中等嫩度,宜采用温揉,即杀青叶稍经摊放,叶子尚温时揉捻为好。

叶量

各种型号的揉捻机,都有一定的投叶适量范围。投叶量的多少,直接关系到揉捻叶的质量。

投叶量过多,一方面由于叶团翻转冲击揉桶,叶子因过多而被甩出桶外;另一方面,杀青叶在揉桶内翻转困难,揉捻不均匀,不仅条索揉不紧,也会造成松散条和扁碎条多。

此外,因叶子与叶子之间、叶子与揉桶之间以及叶子与揉盘之间摩擦增大,致使叶子在桶内摩擦发热,不仅影响外形也影响内质。

但投叶量过少,叶子相互带动力减弱,不易翻动,起不到揉捻的作用。

断碎率是在揉捻中力求避免的重要指标,为了尽可能地降低碎茶率,就必须按照不同机型适量投叶。

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